Yeniçerilere pilav üstü zerde dağıtılıyor. Minyatür Levnî. (Görsel: www.istanbultarihi.ist)

Yemeğin arkasına, çayın yanına evde tatlı oldu mu çayı daha bir şevkle demliyorum, yemeği daha zevkle yiyorum. Bu hafta hikayeleri ve rivayetleriyle güzel bir Osmanlı tatlısını mutfaklarımıza taşıyalım istedik. Sütlacın kardeşi gibi ya da safranlı puding gibi görünse de, zerde nev-i şahsına münhasır özel bir Osmanlı ziyafet tatlısı.

Osmanlı mutfağı ile ilgili kaynaklarda muhakkak adı geçen bu tatlımızın adı altın sarısı rengi münasebetiyle Farsça altın ve sarı renk anlamındaki kelime olan ‘zar’dan türemiş. Zarda’dan zerde olmuş. Altın kadar kıymetli safran ile verilen sarı rengi için safran alma imkanı olmayanlar onun yerine zerdeçal kullanırmış. Orijinal tarifinde bal ile yapılan bir tatlı olmasına rağmen sarayda şekerle yapıldığı zamanlar da olmuş.

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde, tariflerine pek de vakıf olmadığımız sütlü zerde ve tatlı kavunların yetiştirildiği yörelerde (Sapanca, Beypazarı, Diyarbakır) yapılan kavun zerdelerinden bahseder. Bir de zerde ile alakalı rivayet aktarır.

Nasıl ki hoşaf Evliya Çelebi’ye göre Hz. Osman’ın icadıdır, zerdecilerin piri de ona göre Hz. Muaviye'dir. Muaviye henüz müslüman olmadığı Uhud Savaşı sırasında Efendimiz’in çok sevgili amcası Hz. Hamza’nın şehadeti sebebiyle bir matem yemeği yapmak ister ve onu kırmızı kan misali rengi vermesi için safran ile hazırlar. Daha sonra bunu Huzur-u Risalet’e getirir. İyi niyet mi yoksa mecaz mı bilinmez, Muaviye’nin bu hareketi müslümanlarca hoş karşılanmaz, hatta yerilir. Evliya Çelebi, hoşafın Hz. Osman, zerdenin de Hz. Muaviye icadı olması sebebiyle Acem diyarlarında bu iki taamın özellikle yenilmediğini İran ziyareti sırasında da birkaç kez tekrarlar.

Osmanlı Mutfağı alanında yaptığı çalışmalarıyla bildiğimiz Marianna Yerasimos, bu hikayenin ve zerde-Hz. Muaviye ilişkisinin gerçeklikten uzak olduğunu düşünse de dini-iktidari mücadelelerin, beslenme alışkanlıklarını yüzyıllar boyunca etkilediğini görmek açısından kıymetli bulur. Zaten öyledir; yemek sosyaldir.

Osmanlı yemek kültürüyle alakalı, Yunus Emre Akkor’un TRT2’de sunduğu Sarayın Lezzetleri programını hem bilmeyenler için tanıtmak hem de bu programda yaptığı zerde tarifini paylaşmak için Safranbolu bölümünün linki şöyle ekleyelim.