Bollos ile ne kastettiğimizi boyozun tarihçesine aşina olanlar belki anlamıştır. Bollos yani boyoz, İspanyolca’da çift ‘l’ harfinin yan yana gelmesiyle ‘y’ sesinin çıkartıldığına örnek bir kelime. İspanyolca ne alaka diyenlere; Amors ‘Ocak’ta Ne Var?’ köşesi sizler için var.
Kirli Elizabeth İspanya’yı Müslüman yönetimlerden tamamen temizleyip yeminini ettiği banyosunu yaptıktan sonra ilk iş olarak yarımadayı Hristiyanlaştırmak adına Yahudi ve Müslümanlara yaptırımlara başladı. Din değiştirme koşuluyla yaşamalarına izin verdi fakat bu şartı kabul etmeyenler ülkeyi terk etmek zorunda kaldı. Yavuz Selim’in hoşgörüsüyle Osmanlı’ya sığınan İspanyol Yahudiler -yani Sefaradlar, ilk aşamada Selanik ve İstanbul gibi şehirlere yerleştiler. 16. yy. ile beraber Osmanlı Devleti için önemli bir liman şehri olması İzmir’i merkezileştirdi ve pek çok Sefarad da İzmir’e göç etti. Bu göç ile birlikte Sefaradlar İspanya’da Endülüs katmeri dedikleri ve Şabat günlerine özel pişirmeleri dolayısıyla dinsel bir kimliği de olan çöreklerini İzmir’e taşıdılar. Yahudi İspanyolcasında çoğulu boyoz olan ‘boyo’ aslında genel bir isim ve çörek demek.
Önceleri katmer kategorisindeki bu çörek tavada pişerdi. Fırınlanmadığı için hamurun içindeki su buharı harekete geçemez ve dolayısıyla hamur kabaramazdı. Boyoz 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı topraklarında fırınlanma işlemi gördü ve pul pul dökülen, çıtır yapısının oluşması için ilk adımını attı. Yolculuğu bununla bitmedi elbette. Orijinalinde daha kalın dokulu hamurunun bugünkü haline bürünebilmesi için çok kültürlü Osmanlı İzmir’inde yaşayan Rumeli göçmeni ustaların dokunuşu gerekliydi. “Serpme” adı verilen ve kendi yörelerinde sıkça kullandıkları, hamuru havada savurarak açma yöntemiyle boyoz çok daha ince açılabildi.
500 yılı aşkın süre Sefarad mutfağına özel kalan bu yiyecek, tat olarak bu topraklara göre evrilmesiyle ve Yahudilerin İsrail Devleti’nin oluşumu için yaptığı sistematik göçüyle İzmir’e miras kaldı. İzmir ise ince lezzet dokunuşları ve ona kattığı yeni kültürel kimliğiyle bu mirası oldukça hak ediyordu.