L'art du Cuisinier – 1814

“Boulanger tanrılara layık güçlendiriciler (restorative) satar!”

Bu slogan, 1765’te Paris’te et suyu satılan bir dükkanın tabelasından. Restore eden, güçlendirici yemek anlamında kullanılan ‘restaurant’ kelimesi ilk kez bir yemek mekanı için Boulanger tarafından kullanıldı. Ve Boulanger, ilk restorancı (restaurateur) olarak anılmaya başlandı.

Peki nasıl bir et suyu ya da bulyon (bouillon) dükkanı restorancılığın başlangıcını oluşturdu?

Bu sorunun cevabı Aydınlanma Çağı'nda gizli. Bu dönemde bilginin çevreye karşı duyarlı olmakla elde edilebilir olduğu düşüncesi hakim oldu ve yankısını yemek alanında da buldu. Sıradan insanların yediği kaba ve sağlıksız yemeklerden uzak durma anlayışı aydın sınıf insanların ortak kimliği oldu. Narin ve sağlıklı yiyecek amacına en uygun besin ise bulyonlar yani et sularıydı. Aydın sınıfın sevgisiyle büyüdü büyüdü ve halihazırda var olan Fransız kafe kültürünün tek masa, tek çeşit yemek, tabldotta servis ve sabit fiyat konseptleriyle günümüz restorancılığına giden yolu açtı.

İşi biraz daha eleganlaştıran Antoine Beauvilliers, alakart menü, bireysel tabaklar ve küçük masalardan oluşan yemek düzeni ile bugünkü anlamda ilk restoranın kurucusu oldu. Grand Taverne de Lourdes 1782’de Paris’te açıldı. Buraya Paris’in ilk restoranı demek daha doğru olabilir.

Öyle ki Marco Polo’ya göre restoran kültürü Avrupa’dan yüzyıllar öncesinde Japonya'da ve Çin’de zaten vardı. Fakat adına fine-dining denilen karın doyurmanın yanında aslen sosyalleşmek gibi duyusal beslenmenin de yapıldığı bu restoranlar, Avrupa için yeni bir konseptti (Dining Out, 2019).

Avrupa’nın ardından dışarıda yemek yeme mekanları, Amerika kıtasına da ihraç edildi. Amerika kıtasının ilk restoranı ise 1837 yılında New York’un Manhattan caddesinde açılan ve hala hizmetine aynı yerde devam eden Delmonico’s oldu. Delmonico’s Amerika’da masa örtüsünü ilk kullananmekan olarak kendisini özel hissediyor.

Bizim yaşadığımız topraklara ne zaman geldi, Osmanlı’nın ilk fine-dining restoranı nerede, nasıl açıldı, hâlâ hizmet veriyor mu gibi soruların cevabını geçmiş yazımızda vermiştik.