Yemek, özelde oldukça insani ve temel bir ihtiyaç; genelde de pek çok meselenin tam ortasında bir araç ve bazen de en değerli simge. Bu
hafta Orta Doğu mutfağının en bilinen sokak lezzetlerinden olan ve ünü dünya çapında yankı bulmuş falafeli ele alıyoruz.

Belki bir çoğumuz falafeli, Türkiye’de açtıkları lokantalarıyla Suriye mutfağında tanımaya başlamış olabilir. Fakat falafel, kökeninin Mısır’a dayandığı tartışılan, pek çok Orta Doğu ülkesi tarafından sahiplenilen, hatta Filistin-İsrail arasında devam eden çatışmaların sembolü çıtır bir lezzet olarak karşımıza çıkar.

• Ana malzemelerini kişniş ve nohutun oluşturduğu falafelin geçmişi 1800’lere, Mısır’ın İskenderiye şehrine dayandırılır. O dönem nohutun yerine bakla taneleri kullanılırdı ve adına ta’miya denilirdi.
• Birinci Dünya Savaşı ile 1900’lerin başında Lübnan’a taşınır ve ilk falafel dükkanı Beyrut’ta 1933’de açılır. Aynı zamanlarda yaşanan göçler ve kültür alışverişiyle falafel Yemen’e, Libya’ya ve ülkemize kadar gelir.
• Bir tür bezelye olan sümbül fasulyesi gibi yerel malzemelerle farklı bölgelerde farklı versiyonları üretilen falafelin nohutlu yorumunu Doğu Akdeniz ülkelerine borçluyuz.

Tabağımıza aldığımız her yemek gibi falafel de siyasi ve toplumsal semboller ile beraber tüketiliyor.

• Arap Filistinliler için falafel, sadece kızgın yağa atılan toplar değil. Aynı zamanda İsrail hegemonyasına karşı bir direniş ve yaşadıkları topraklarla sahip oldukları organik bağın bir kanıtı. İçerdiği yeşil otlar Filistinliler için bu yemeğin Arap mutfağına özgü olması noktasında yeterli bir delil.
• Mısır topraklarında doğduğu iddiası Mısır mutfağında falafeli elbette ayrıcalıklı bir yere koyuyor. Mısırlılar, pırasa dahil her çeşit yeşilliği falafelin harcına eklemenin kendilerine has bir üslûp olduğunu iddia ediyor ve Mısır falafelini Orta Doğu falafelinden zevkle ayırıyor. En lezzetli ve hafif versiyonun kendilerine ait olduğunu iddia ediyorlar.
• Orta Doğu’da yaşayan Yahudi halk için falafel başlarda komşularıyla paylaştığı ve her an malzemesi mutfakta bulunan pratik bir yemekten başkası değildi. 1930’larda Doğu Avrupa’dan gelen Yahudi göç dalgası "Arap" olarak nitelendirdiği her şeyi kirli olarak nitelendirdi ve kendi mutfaklarına falafeli özellikle dahil etmedi. 1948’lerde falafel, Haaretz gibi İsrail gazetelerinde tarifi sıklıkla verilen ve besin değeri olarak yüceltilen bir yemek olarak yazılmasına rağmen halk nezdinde hâlâ Arap’tı ve sahiplenilemedi.

Fakat iki gelişme İsrail’in, adına şarkılar yazacak* kadar falafeli kendinin ilan edebilmesi için dönüm noktası oldu: 1949’daki katı kemer sıkma projesi (Tzena’) ve Yemen, Türkiye ve Kuzey Afrika'dan gelen diğer Yahudiler.

Zaten ülkelerinde bu lezzetle tanışmış olan yeni göçmen Yahudiler yeni evlerinde falafeli normal olarak pişirdiler ve yerleşik dindaşlarını falafelin ‘Arap’ olmadığına ikna ettiler. Bu, İsrail hükümetinin gazete yazılarıyla teşvik etmeye çalıştığı meseleye de hizmet ediyordu: Yahudilerin bölgede falafele sahip olacak kadar köklü olduğunu iddia etmek, kurulmak istenen devletin meşruiyetini de sağlayacaktı.

Sözümüzü yarın akşam yemeğine -ki nohutların bir gece suda beklemesi gerekiyor, hazır edebileceğiniz orijinal falafel tarifiyle noktalıyoruz.