Teorik olarak tajin isminde belirli bir reçetesi olan yemek yok. Tajin, yemeğin pişirildiği, kapağı koni biçimindeki, toprak kaba verilen isim. Kabından ilhamla bu kapta pişen yemeklere de tajin deniyor. Dolayısıyla etli, sebzeli, tavuklu, balıklı pek çok çeşitte tajinler denemek mümkün. Ama içlerinden en meşhuru sadece Ramazan Bayramı’na özel kuzu gerdandan yapılan tajin; mruzia.

Tajin yemeğini özel yapan hiç şüphesiz yemeğin isim babası toprak kap. Kubbeli kapak nedeniyle daha yüksek ısı ile nem tutma kombinasyonu, içindeki sınırlı miktarda sıvıyı yoğunlaştırarak hafifçe karamelleşmesine izin veriyor.

Her ne kadar bu yemeğin malzemelerinin bir sınırı olmasa da yapım aşamasındaki teknik birkaç noktadan söz edebiliriz:

• Kavrulmayıp tajinin en altına yayılan kuru soğanlar,
   
• Taze kişniş ve uzunca bir baharat listesi (toz zencefil, kimyon, toz zerdeçal, acı toz biber, safran, karabiber, tuz),
   
• Kısık ateşte, uzun süre kontrollü pişirme,
   
• Sunum için yemek üzerine kuru erik, kuru üzüm, yeşil zeytin, hafif kızartılmış bademler ya da susamlar serpiştirme.

Tarihi 12. yüzyıl ve belki çok daha eskisine dayandırılsa da tajin; tatlı-ekşi ahengiyle, kullanılan baharat yoğunluğuyla, yapılış aşamalarıyla ve toprak kabın kendisiyle Osmanlı’dan Orta Doğu’ya, Endülüs’ten Afrika’ya pek çok coğrafyayı aynı anda tek bir sofrada birleştiriyor.

Dileyenler için Marakeş'te bir tajin workshopunda uygulanan tariflerden bazılarını ya da farklı bir akşam yemeği için tavuklu tajin tarifini ekleyelim. Tajin kabı yerine güveç ya da bakır tencerelerle de orijinaline eş değer lezzetler yakalanabilir.